Для кухонных ножей это не слишком большая проблема, но для профессиональных ножей, которые используются на кухнях кафе и ресторанов, охотничьих ножей и инструмента промышленных производств, даже малейший износ критичен. Заточка ножей довольно сложный процесс. Отдавать ножи для заточки в сервис не слишком выгодно, поэтому лучше научиться точить инструмент самостоятельно, соблюдая правила заточки.
Виды износа
В любом случае, даже самый острый и дорогой клинок со временем тупится в процессе работы. Причин износа может быт несколько, и восстановить инструмент к первоначальному состоянию довольно сложно. Заточка лезвий должна выполняться под определенным углом заточки, учитывая тип износа ножа. Можно выделить несколько причин затупления режущих кромок:
- Микроскопический износ – происходит, когда в процессе эксплуатации инструмента происходит потеря мелких частиц, которые отшлифовываются от металла в процессе трения. Такой износ нельзя увидеть невооруженным взглядом, но можно почувствовать в процессе работы, когда требуется все больше усилий для выполнения одних и тех же задач. Такой износ легко исправить с помощью обычного точильного камня.
- Макроскопический – возникает, когда лезвие наталкивается на твердые частицы, например, песок, маленькие камешки или металлическую стружку. Из-за этого на режущей кромке образуются зоны смятия, которые уже можно увидеть. Чтобы восстановить лезвие потребуется снять некоторый слой металла. Стоит отметить, что мелкие твердый предмет могут находиться практически в любом пищевом продукте.
- Механический – возникает по вине человека, когда нож используется не по назначению. Очень часто можно встретить инструмент с отколотым концом, что связано откручиванием шурупов. Появление сколов может быть связано с работой клинком как топориком, когда им рубят кости, замороженные продукты, орехи, провода, проволоку и другие предметы, для работы с которыми, он не предназначены. От следов такого износа избавиться чаще всего невозможно.
На одном ноже часто можно встретить различные вид износов, что значительно усложняет процесс заточки. Лучше не доводить его к печальному состоянию, правильно эксплуатировать и проводить заточку при первых признаках износа.
Чтобы продлить срок эксплуатации следует соблюдать несколько рекомендаций:
- использовать нож только в соответствии с его задачами, нужно помнить, что нож для рыбы нужно использовать только для рыбы, а ножом для хлеба резать только хлеб;
- резать продукт следует только на деревянных доках, такой материал наиболее щадящее действует на металл;
- резать продукты нужно строго по прямой линии, не следует водить клинком в стороны, и стирать порезанный продукт с доски строй стороной;
- инструмент стоит тщательно помыть сразу после эксплуатации;
- хранить ножи нужно сухими.
Инструменты для заточки
На сегодняшний день разработано множество разновидностей инструментов для заточки, каждый из которых имеет собственные особенности и цели. Стоит отметить, что для заточки одного ножа может использоваться несколько инструментов, зависимо от вида обработки кромки. Чтобы добиться качественного результата следует использовать следующие способы:
- Восстановление кромки. Применяется при сильно износе для снятия лишнего металла и формирования новой кромки.
- Грубая заточка. Может применяться как первичная обработка или после восстановления кромки, выполняется камнем или бумагой с крупнозернистым абразивом. На этом этапе можно сделать ассиметричную заточку.
- Точная заточка. Следующий этап заточки с помощью мелкозернистого абразива.
- Правка. Этот этап заключается в шлифовке кромки, для фиксации остроты.
- Полировка. Необязательный этап, целью которого является приведение металлической поверхности к зеркальному блеску.
Мусат
Наиболее простой инструмент, который представляет собой длинный круглый стержень с удобной рукояткой. Поверхность стрежня похожа на поверхность напильника. Он очень эффективен при проведении правки, когда кромка не слишком затупилась или заранее подготовленная. Если своевременно делать правку с помощью мусата, можно сохранять нож в рабочем состоянии долгое время.
Но он полостью бесполезен, когда лезвие сильно затупилось и имеет видимые дефекты. В этом случае поможет только капитальная заточка ножа.
Механическая точилка
Это очень удобная вещь в виде ручного инструмента. Часто похожа на обычную палку или напильник. С ее помощью можно быстро восстановить кромку без особых усилий. Недостатком такой точилки является быстрая потеря качества заточки. Из-за этого ее можно использовать только для домашних кухонных ножей.
Точильный камень
Очень простой инструмент, представляющий собой небольшой брусок, при том наиболее эффективный среди аналогов. Процесс заточки с его помощью очень сложный и долгий, требует усидчивости и определенного опыта работы с ним. Что получить качественный результат следует использовать два камня, крупнозернистый для подготовки кромки и мелкозернистый для правки. Только вручную с помощью нескольких камней можно провести правильную заточку ножей. На прилавках магазинов можно найти камни из натуральных и искусственных материалов. Натуральные камни обычно имеют мелкозернистою поверхность и применяются для правки. Искусственные камни производятся с зернистой поверхностью любого размера, поэтому они более универсальные и их легче использовать в быту. 
Точильный камень часто применяется для заточки профессионального инструмента и охотничьих клинков. Это связанно с отличным результатом, который сохраняется долгое время даже в экстремальных условиях эксплуатации.
Электрическая точилка
Современный универсальный прибор, с помощью которого можно заточить различный инструмент, например, ножи, ножницы и отвертки. Пользоваться ей довольно просто. При использовании электрической точилки не требуется прилагать усилий, нужно всего лишь вставить режущую кромку в специальное отверстие для ножей. При этом в автоматическом режиме определяется толщина лезвия, угол заточки и ширина режущей кромки. Главным недостатком электрической точилки является высокая стоимость. Самая дешевая модель стоит около 2000 рублей. При этом качество заточки может быть ниже, чем после обработки кромки вручную.
Станок с абразивным кругом
Точильный круг очень часто применяется для заточки, но использовать его крайне нежелательно. Причин этому несколько. Во-первых, при такой обработке большая часть метала просто стирается, что со временем приводит к уменьшению толщины лезвия и его прочности. Во-вторых, на большой скорости при трении значительно повышается температура, из-за чего может произойти отпуск стали. Это приводит к потере твердости и прочности металла. Соответственно нож будет быстрее затупляться и со временем при большой нагрузке может просто лопнуть.
Абразивный круг можно использовать в исключительном случае, когда вместе с ним применяется система водного охлаждения.
Если нож в нормальном состоянии лучше обработать его вручную, но, если на поверхности есть большие сколы и требуется снять большое количество металла, точильный круг станет незаменимым. Но если нож дорогой, все же лучше уделить время и провести всю необходимую обработку с помощью ручного инструмента, или воспользоваться услугами профессиональной заточки.
При работе на точильном станке важно соблюдать несколько правил. Поверхность круга должна быть мелкозернистая без значительных изъянов. Круг не должен ходить волной и на небольшой скорости. Также не допускается постоянная смена оборотов, заточка должна проводиться в одном режиме.
Шлифовка
Доводка и правка ножа важнейший этап заточки, который предусматривает шлифовку и полировку металла. Для этих целей обычно используется мусат, наждачная бумага, абразивная паста, полировочная ткань и смесь. Технология шлифовки и полировки выглядит следующим образом:
- Крепко держа нож в одной руке, с помощью мусата обрабатывается кромка клинка.
- После доводки может использоваться наждачная бумага или абразивная паста для более точного результата. Абразивная паста обычно изготавливается на основе алмазного песка.
- Затем на полировочную ткань наносится смесь обрабатывается уже окончательно заточенная поверхность. Вручную такая процедура займет много времени, лучше всего использовать специальную полировочный диск, на который надевается специальная лента.
- Процедура повторяется несколько раз с заменой ленты, от наибольшего калибра к наименьшему.
Стоит отметить, что некоторые ножи в заводских условия покрываются специальным покрытием. Полировать такие ножи нельзя, так потеряются защитные свойства поверхности.
Заточка в домашних условиях
Заточку ножей в домашних условиях проводить довольно легко, особенно если это касается кухонных ножей. В качестве инструмента лучше использовать точильные бруски. Чтобы добиться идеального результата следует придерживаться нескольких принципов:
- следует подобрать оптимальный угол заточки, который нужно соблюдать на всех этапах, это особенно важно при асимметричной заточке;
- движения лезвия должны выполняться плавно, без резких движений и сильного давления;
- чтобы лезвие лучше скользило, точильные бруски лучше смачивать мыльным раствором, что также помогает легко убрать металлическую пыль.
Инструкция по заточке выглядит следующим образом:
- Камень нужно полить водой, добавить каплю мыльной жидкости и распределить ее на поверхности с помощью губки.
- Камень лучше установить на деревянную поверхность, чтобы он не скользил. Можно также подложить полотенце.
- Определив угол заточки следует начать медленные движения ножа, сохраняя этот угол. Кухонные ножи следует затачивать под углом в 45 градусов, соответственно положение ножа к бруску равняется углу в 22,5% с каждой стороны. Чтобы научиться постоянно держать нужный угол следует потренироваться на старом ненужном ноже.
- Движение ножа нужно проводить от себя, чтобы лезвие было направлено вперед.
- Для получения нужного результата достаточно провести ножом около 50 раз, при этом по всей длине кромки должен образоваться заусенец. После чего повторить процедуру с обратной стороны.
- После этого можно провести доводку с помощью мусата, при желании с помощью полоски кожи и абразивной пасты.
- Проверить результат можно просто разрезав лист бумаги. Он не должен сминаться и сопротивляться движению ножа.
Потратив всего лишь около часа времени, можно добиться отличного результата, который при правильной эксплуатации ножа продержится долгое время.
